徽州毛豆腐为什么表面有绒毛，毛豆腐的发酵和烹饪有什么特别之处？

徽州毛豆腐是一种源自中国安徽省绩溪县的传统美食。它的名字中“毛”字指的是其表面覆盖着一层细小的绒毛，而“豆腐”则指其主要原料——豆腐。这些绒毛不仅增添了外观的美感，还赋予了豆腐独特的风味。

发酵过程：

• 发酵是制作徽州毛豆腐的关键步骤之一。首先将豆腐切成块状，然后加入适量的盐水腌制一段时间，使其内部渗透出水分并产生一定的酸味。
• 接下来，将腌制好的豆腐放入容器中，撒上少量的酵母粉，并加入一些温水搅拌均匀。随后，盖上湿布或塑料薄膜进行发酵，时间一般为1-2天。

烹饪方法：

• 发酵完成后，将豆腐取出晾干水分，然后切成薄片或条状。
• 锅中倒入适量的油，烧至五成热时，下入切好的豆腐片翻炒至金黄。
• 最后，加入适量的酱油、糖和香料（如八角、桂皮等），快速翻炒均匀即可出锅。

面团上的绒毛：

之所以徽州毛豆腐表面会形成绒毛状结构，主要是因为豆腐在发酵过程中产生的乳化作用和微生物分解产物所致。发酵过程中，豆腐中的蛋白质会发生变性和凝固，从而形成了细腻的豆腐块。此外，发酵过程中产生的二氧化碳气体也会使豆腐表层膨胀，进而形成绒毛状结构。