山西过油肉为什么鲜嫩爽滑，肉片的处理和炒制有什么技巧？

山西过油肉，这道源于山西的传统名菜以其鲜嫩爽滑而闻名。其鲜嫩爽滑的口感不仅得益于独特的烹饪工艺，还在于对肉片的精细处理和合理的炒制方法。

肉片的处理

首先，选择优质的猪后腿肉是关键。选用瘦中带肥的部位，确保肉质既鲜美又嫩滑。将肉切成薄片，厚度控制在0.5厘米左右，这样炒制时更加容易受热均匀，减少水分蒸发，保持肉质的鲜嫩。

炒制技巧

• 先油后肉：将适量食用油加热至六成热（约180°C），然后加入切好的肉片快速翻炒至表面金黄。
• 大火快炒：利用大火迅速翻炒，让肉片充分吸收油脂，锁住肉汁，避免过多水分流失。
• 适时调味：炒制过程中可适当添加盐、酱油等调料，提升菜品风味。
• 快速出锅：待肉片变色且熟透即可出锅，防止过度烹调导致肉质变老。

通过这些细致入微的处理和技巧，才能制作出口感绝佳的山西过油肉，让人回味无穷。