奥地利维也纳炸肉排为什么外酥里嫩，炸肉排的裹粉和炸制火候有什么要点？

奥地利维也纳炸肉排以其外酥里嫩而闻名，这是由其独特的制作工艺和技术决定的。首先，肉排在腌制时会加入适量的盐、胡椒和其他香料，以增强肉质的鲜美和口感。

接下来是裹粉环节。通常，肉排会被裹上一层薄薄的面粉或面包糠，这样可以使肉排表面形成一层脆皮，同时保持内部的嫩滑。在裹粉的过程中，需要注意的是，面粉与肉排的比例不宜过大，否则会影响肉排的质地。

最后是炸制过程。炸肉排的关键在于掌握好炸制的时间和温度。一般来说，油温应控制在180°C左右，肉排在油中炸至金黄色即可。如果油温过高，会导致肉排外焦内生；如果油温过低，则可能导致肉排外层未完全熟透。

此外，炸肉排的最佳火候也是影响其口感的重要因素之一。一般而言，肉排在高温下快速翻动，可以使其内外受热均匀，从而达到外酥里嫩的效果。