香蕉之所以总是黄色才开始成熟的，主要是因为其内部的果肉细胞中含有特定的色素——花青素。这种色素的存在使得香蕉在未完全成熟时呈现绿色或浅色，而在接近成熟时才会逐渐变为黄色。

花青素是一种水溶性的天然色素，它随着植物激素（如乙烯）的作用而变化。乙烯是香蕉成熟的信号之一，它会促使香蕉加速糖分转化成淀粉的过程，从而导致颜色的变化。

"香蕉为什么总是黄了才成熟？"

此外，香蕉的颜色还受到其品种的影响。不同品种的香蕉有不同的成熟曲线，有的可能提前一段时间就达到黄色，而有些则需要更长的时间才能完全成熟并变黄。