紫甘蓝为什么是紫色的，它的色素稳定性如何？

紫甘蓝（又称红甘蓝）之所以呈现出独特的紫色，主要是因为其细胞中富含一种名为花青素的天然色素。花青素是一种水溶性色素，它由花青苷构成，能够随着环境中的pH值变化而改变颜色，从红色到蓝色再到紫色。

紫甘蓝的色素稳定性主要受光照条件影响。在黑暗环境中，花青素不易分解；而在光照下，由于光合作用产生的自由基会加速花青素的降解过程。因此，在不暴露于强烈阳光或高温的情况下，紫甘蓝的色泽可以保持较长时间。

然而，长时间暴露在强光下或者反复冷冻-融化循环中，紫甘蓝的花青素可能会发生氧化反应，导致颜色变淡甚至褪色。此外，低温环境也会抑制花青素的合成，使蔬菜失去原有的鲜艳色彩。